PIACERE DI CONOSCERTI, PARMA

Collaboriamo con pochissimi produttori: solo quelli che rispettano i nostri standard di qualità e sostenibilità ambientale. Preferiamo chi come noi si impegna e investe risorse per ridurre il proprio impatto sull'ambiente, per questo ci approvvigioniamo solo da produttori in grado di produrre energia green e votati all'economia circolare.

Per fare il vero Prosciutto di Parma DOP, è importante selezionare la materia prima perfetta. Si utilizzano solo razze in grado di raggiungere un peso elevato come Large White, Landrance e Duroc, allevate in Italia, con oltre 9 mesi d’età e con un peso di 160 Kg.

Scegliamo solo suini iscritti nel Libro Genealogico Italiano.
La dieta è molto rigorosa e rispetta requisiti ben precisi.
Granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano: ecco cosa contribuisce a rendere così dolce e prelibato il Prosciutto di Parma DOP.

Lavoriamo e stagioniamo ogni singola coscia nel nostro stabilimento di Pratopiano:qui ci sono tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che conferisce al nostro Prosciutto di Parma la sua riconoscibile dolcezza.

Prima di iniziare la lavorazione, facciamo riposare le cosce per 24 ore in apposite celle di raffreddamento, per far raggiungere alla carne una temperatura uniforme.

Questa fase è chiamata rifilatura: asportiamo la parte del grasso e della cotenna per favorire la successiva salagione, per ottenere la classica forma tondeggiante. 

Procediamo con il primo sale, massaggiamo le cosce e le lasciamo riposare per 7 giorni. Poi effettuiamo il cosiddetto ripasso e lasciamo riposare per altri 18 giorni circa.

Dopo la fase di pre riposo, riponiamo le cosce in un apposito locale per 80 giorni.Durante questa fase il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente.

Ricopriamo la parte muscolare della coscia con una miscela di grasso, pepe e farina di riso. Noi la facciamo ancora rigorosamente a mano!

Dopo 7 mesi, ci spostiamo in cantina dove i Prosciutti di Parma stagionano naturalmente per almeno 12 mesi, cullati dal mitico vento marino.

Procediamo al sondaggio olfattivo con la fibula: uno strumento antico per verificare lo stato di maturazione del prosciutto. Solo per veri Maestri!

Il Marino è un vento asciutto, tiepido e umido, che sale dal Mar Ligure, attraversa le montagne degli Appennini e raggiunge le prime colline della provincia di Parma.Qui viene accolto dai nostri Maestri stagionatori, che spalancano le porte delle nostre cantine, per accarezzare i prosciutti lasciati a stagionare naturalmente e contribuire alla loro inconfondibile dolcezza.